走進四川麵館「焱麻堂」，彷彿跌進老中國，一面牆貼滿黑白解放日報，斑駁處出現「婉君階級聯合起來老中青一定要吃遍台灣」的大紅字，天花板掛滿麻繩與一串串的大蒜和辣椒，誰會想到焱麻堂的老闆是台灣老字號青葉台菜？
非常喜歡吃辣的姚成璋，很多年前就想開四川麵店，「為什麼台灣有那麼多賣得那麼貴的日本拉麵？奇怪了，為什麼不能發展其它的中華麵？」為了開店而走訪四川，意外發現辣世界不單純，他深深陶醉其中，但也發現自己愛上的辣，不是台灣川菜的辣，對開店更加遲疑不前。
if (typeof(ONEAD) !== "undefined"){ONEAD.cmd = ONEAD.cmd || [];ONEAD.cmd.push(function(){ONEAD_slot('div-inread-ad', 'inread');});} ■宜賓燃麵 愈嚼愈狂野
幸運地兩年前，青葉台菜參加香港台灣美食月，姚成璋認識馬會俱樂部行政主廚龍師傅，「在龍師傅的牽線下，結識他的同鄉好友隨園集團李總經理，我沒花一毛錢，學得四川麵點的所有精華。」
姚成璋派出台菜師傅阿順去對岸取經，學回來的乾湯麵和各色小菜，大多是熟悉調查外遇的名稱，但阿順做出來的味道卻很陌生，例如四川擔擔麵不用芝麻醬，亦無花生碎，乾拌麵又稱宜賓燃麵，卻撒上花生米，而且非常乾爽，碗底沒留一滴汁水。
至於涼拌川耳也不是沒個性的鹹甜，而充滿了酸冽清新的泡椒味，就連普遍的乾煸四季豆也不是乾巴巴、油膩膩，而是溼潤柔軟、嫩脆多汁，散發宜賓特有台灣沒有、滋味似植髮霉乾菜的芽菜香。
■追逐正宗 食材選自成都
焱麻堂賣的四川味，你不認識，是道地風味，麻辣香非常直接又入木三分，而為了追逐正宗，芽菜、辣椒粉、藤椒油，甚至是醬油全部派專人赴成都採購，有的手提進關。從頭到尾傳授技術卻分文未收的隨園李總，日前還派出餐飲總監王權來台調整味道，「王師傅來了，焱麻堂本來是八成像，現在是十成十的大陸味。」
川菜的靈魂紅油，使用菜籽油和辣椒粉等大料煉製而成，台灣沒有菜籽油，少了幾分濃稠底蘊，王師傅不能再讓步，堅持要用四川辣椒粉，否則失了色少了香。台灣醬油普遍太甜，無論拌麵或做小菜都不對，就指定使用四川紅醬油。
另外，拌麵少不了的炒肉末，對四川師傅來說可是正經事，與台灣常見的溼潤肉臊大不相同，是一種乾香硬卻愈嚼愈香的鐵蛋風格，王權說：「四川人稱炒肉末為炒臊子，普通一斤肉炒熟剩八成，用來拌麵的臊子炒到最後只有六成。」
■缽缽雞 串滷洋溢麻香
其實姚成璋除了賣四川麵以外，焱麻堂還主推一串幾十塊錢的缽缽雞，同樣是骨子裡不服氣，就想顛覆都會消夜時段的日式串燒。姚成璋說，熱的是串串香，冷的是或缽缽雞，成都人一手好幾串，不分黑夜和白天，有專賣有攤車，大街小巷全是竹籤串串，直覺認為這才是華人世界獨特的「串滷」。
長達40公分的竹籤上，分別串著雞肉、雞胗、雞冠、豬黃喉、蓮藕、馬鈴薯等，價位從15至30元不等，先煮熟再浸冷滷水，缽缽雞有趣的是白滷水，不需醬油調色佐味，而以基礎高湯加鹽、花椒、小茴、八角等調製成而，以麻香著稱。
■隱藏版菜色 一吃終生抽脂難忘
王師傅來到台灣，就地取材，加追不少新菜，但來不及放上菜單，都變成隱藏菜色，例如把他最拿手的麻婆豆腐拿來拌麵，並在試吃四川沒有的娃娃菜之後，靈機一動，變成缽缽雞的選項，層層相疊的菜葉吸飽了白滷汁，一口咬下，如同電擊，打到舌頭，麻到頭皮，是最痛快的終極滋味。
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★焱麻堂／台北市忠孝東路4段205巷7弄13號（近捷運忠孝敦化站）／02-27782200／11:30～14:30和17:00～22:00／收一成服務費
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